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酶解增香和美拉德反應技術

  酶是指由生物體內活細胞產生的一種生物催化劑,大多數由蛋白質組成,能在十分溫和的條件下,高效率地催化各種生物化學反應。酶解增香技術是指利用酶的高效、專一、溫和特性,通過對食物中香氣前軀體進行水解,促使香氣物質游離,或者對不具備香氣的大分子物質進行分解,從而產生揮發(fā)性小分子香氣物質,從而達到增香目的。奶油、黃油等原料通過將所含的高級脂肪酸水解為短鏈、中鏈脂肪酸,使奶香味增強數百倍,可  滿足自然醇厚奶香的加香應用需求。
  反應型香精也叫熱反應香精、美拉德反應香精,它的基礎是還原糖和氨基酸之間的反應,可產生類似于烹調肉食或烘烤的濃郁香氣,賦予香原料原來沒有的新香氣,并且可用素食原料產生肉香味,滿足素食人士對于口味的需求。

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